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Pap Ndiaye, Auteur |Etude historique consacrée aux abattoirs de Chicago dans les années 1860 : l'acheminement des bêtes vers ces usines, l'industrialisation des techniques d'abattage et de distribution et le rôle de Gustavus F. Swift et Philip Armour, les nombreux [...]
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Gil Galasso, Personne interviewée ; Camille Borderie, Intervieweur |Rencontre avec Gil Galasso, maître d'hôtel, meilleur ouvrier de France et professeur promu chevalier des Arts et des Lettres depuis sa thèse sur les métiers de salle en histoire de l'art, évoquant en particulier les techniques et pratiques de dé[...]
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Emmanuelle Jary, Auteur ; Nathalie Carnet, Photographe |Le point sur un morceau de viande : le tende de tranche situé dans la patte arrière du boeuf. Recettes : Tournedos de boeuf sauce miel et gingembre / Tartare de boeuf au couteau / Salade de tataki de boeuf à l'orange / Boeuf à la ficelle et boui[...]
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Laurence Teixeira, Auteur |Interview de ce maître artisan boucher exerçant à Paris : ses choix, son parcours, la sélection de ses viandes, la qualité, l´affinage des produits, ses projets et sa vision du métier.
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Marie-Laure Fréchet, Auteur |Dossier consacré à la viande de boeuf. La technique de la découpe de viande : les coupes primaires et la découpe anatomique ; les morceaux du boucher ; la découpe de l´aloyau. Mode et temps de cuisson. La réhabilitation de la boucherie. Pierre L[...]
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Jean-Louis André, Auteur |Rencontre à Asnières en 2010 avec Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher spécialiste de la côte de boeuf (vache), issue des races à viande et races mixtes (élevées aussi pour leur lait) des terroirs de l'élevage français. Critères d'une bonne viande [...]
