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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Présentation du chef cuisinier Pierre Meneau exerçant dans l´établissement "Crom'Exquis" à Paris (8e) : ses talents d'entrepreneur, son goût pour le travail, sa conception de la cuisine. Recettes : Asperges broches, oeuf neige, crème d'asperge /[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à l'association du basilic et du curcuma : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Recette : Saint-Pierre mariné au basilic, légumes de printemps et carottes fondantes au curcuma.
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Portrait du chef de cuisine David Le Quellec exerçant au cabaret "Le Moulin Rouge" à Paris (18e) : retour sur le cadre de cet établissement et la nouvelle conception des menus, ses projets, et ses réalisations culinaires. Recettes : Saumon d'Eco[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à ce fromage : ses origines, sa production, sa conservation, ses bienfaits. Recettes : "Tartelette" de mozzarella, gambas, petits légumes, tapenade et huile de pistou / Ris de veau Mozzarella, petits pois, kumquat / "Sa[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Portrait de ce chef de cuisine exerçant dans le restaurant "Septime" à Paris (11e) : son approche de la cuisine. Recettes : Chou-fleur fumé, grenobloise à l´orange sanguine et coques de pêche à pied du Croisic / Poulpe au pot de Port la Nouvelle[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à ce légume : son origine, ses avantages nutritionnels, ses variétés et ses usages multiples (fourragère, potagère, sucrière, fanes et produits dérivés). Recettes à base de ce produit : Langoustines juste cuites, blette[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Portrait de la chef de cuisine Tatiana Levha exerçant dans le restaurant "Le Servant" à Paris (11e) : son parcours professionnel, sa cuisine, son équipe. Recettes : Cabillaud, endives, orange sanguine et beurre de cacahuète / Poulpe grillé, pomm[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à ce fruit exotique : ses origines, sa production, ses variétés (Haas, Fuerte), ses usages et sa composition. Exemples de recettes utilisant ce produit : Saumon mariné aux agrumes et cumbava, avocat, citronnelle et bett[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à l'association de l´ortie et de la sarriette : présentation détaillée des saveurs de ces herbes. Exemple de recette : Médaillon de foie gras, poulet jaune et coppa, ortie et sarriette.
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à ce chef, finaliste de l´émission Top Chef en 2014, exerçant au restaurant "Antoine" à Paris. Présentation de ce cuisinier : participation au défi "Native cooking challenge" au Danemark, ses rencontres, l´ouverture de son bistr[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée au sarrasin : ses origines, sa méthode de production, ses usages et sa composition. Exemples de recettes utilisant ce produit : Lotte rôtie, poitrine croustillante, purée de panais truffée, salsifis fondants et tuile au[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Dossier consacré à Stéphane Pitré, chef cuisinier exerçant dans le restaurant "Louis" à Paris. Présentation de son parcours professionnel, de son itinéraire dans les grands établissements, de ses rencontres avec Philippe Tamet, John Williams, Al[...]
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à l'association de la truite et de la laitue : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Wrap de tartare de truite, ciboulette, laitue, cébettes et Noilly Prat, coulis de tomates.
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à l'association de la cardamome et de la laitue de mer : présentation détaillées des saveurs et valeurs nutritives de ces produits. Recette : Noix de Saint-Jacques poêlées, jus de poularde à la cardamome, laitue de mer.
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Charlotte Hamelle, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur |Fiche culinaire consacrée à la poire : son origine, l´histoire de sa production, ses variétés (Conférence, Comice, Passe-Crassane, Louise-Bonne d´Avranches, Alexandrine Douillard, Packam´s Triump, Epine du Mas, poire noire de Worcester, guyot, W[...]
