| Titre : | Le journal des pâtissiers, 509. Bulletin N?509 - 20/09/2024 |
| Type de document : | Bulletin |
| Paru le : | 20/09/2024 |
Dépouillements
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Interview du chef pâtissier-chocolatier Fabrice Gillotte à propos de son métier : son parcours professionnel ; l'invention du "Stephan" qui lui a permis d'être élu Meilleur Ouvrier de France ; ses barres chocolatées et ses biscuits artisanaux ; [...]
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Dossier sur l'appellation "fait maison" en pâtisserie soulevée par la proposition de loi du 19 mars 2024 : divers points de vue autour de la notion ; l'équilibre entre tradition et modernité ; la prise en compte de l'attente des clients et l'éti[...]
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Dossier sur la transition vers des emballages durables induite par la loi anti-gaspillage dans le secteur de la pâtisserie-chocolaterie-glacerie : l'impact environnemental des emballages ; une pâtisserie qui réduit sa consommation de boîtes et s[...]
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Reportage sur Caroline Hubert autour de son métier de cheffe pâtissière et entrepreneuse : formation et parcours professionnel ; son concept de commande en ligne et le click & collect favorisant l'anti-gaspillage et l'écoresponsabilité ; descrip[...]
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Reportage sur le Meilleur Ouvrier de France Laurent Lahrer qui évoque son métier de chef pâtissier et l'ouverture de ses points de vente à Paris et en banlieue parisienne : l'origine de son envie de devenir chef pâtissier ; son parcours et sa fo[...]
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Reportage sur le chef cuisinier-pâtissier Michel Guérard autour de son métier et son empreinte sur la "nouvelle cuisine" : sa formation et son parcours ; sa découverte de la pâtisserie ; son passage à l'hôtel de Crillon ; l'obtention du titre de[...]
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Carnet de recettes pas-à-pas et illustrées autour du marron, précédées d'une présentation du fruit : "l'entremets poire marron yuzu" par Desty Brami / "Mont-Blanc" par Anthony Chenoz / "la barquette aux marrons" par Arnaud Delmontel / "petit gât[...]
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Recette pas-à-pas et illustrée de "la barquette aux marrons" par le chef pâtissier Sébastien Serveau : crémeux aux marrons ; biscuit vanille ; sablé vanille ; bavaroise aux marrons ; flocage blanc ; glaçage lait.
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