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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène de restauration collective ou commerciale détaillant la gestion des produits culinaires entamés (conditionnement à prévoir et délai de conservation au frigo ou en chambre froide) selon leur gamme ou nature : préparation [...]
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Conseils pratiques pour réaliser des conserves dans le respect des normes d'hygiène et de stérilisation. Définition technique d'une conserve, analyse des risques bactériens, importance du conditionnement et de l'équipement à adopter dans le cont[...]
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Hervé This, Auteur |Description de l'utilisation en cuisine de l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des fruits et légumes. Recette de Pierre Gagnaire : confiture de pommes vertes.
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Dominique Voisin, Auteur |Fiche pratique sur la conservation des aliments lors de leur stockage : le stockage au froid, règles d'implantation ; le stockage sec, la réserve.
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Romy Carrere, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur |Fiche pratique d'hygiène sur le sous vide en restauration en 2017 : la cinquième gamme de produits ; la cuisson sous vide ; la législation ; les risques microbiologiques ; le conditionnement sous vide.
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Bérengère Abraham, Auteur |Les différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid. Recettes : Maquereaux fumés / Salade de seiche fumée / Boeuf fumé et séché aux épices / Mozzarella fumée / Pommes fumées, épices et fruits secs.
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Jean-Pierre Richard, Auteur |Analyse et étude comparative de deux recettes de ganache, préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie.
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Muriel de Véricourt, Auteur |Présentation de la technique de traitement des aliments par haute pression : principe de fonctionnement, machine, différentes étapes de la transformation des aliments, applications.
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Arturo Cenzano, Auteur |Présentation, en 2010, d'un procédé inventé en Espagne pour indiquer les aliments périmés.
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Description technologique des schémas de fonctionnemnt d'une machine frigorifique et d'un autoclave alimenté en vapeur d'eau et air comprimé. Trois parties : machines frigorifiques ; autoclave chauffé à la vapeur d'eau ; exemples de matériels fr[...]
