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Crème glacée fleur d'oranger

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (493, 20 mars 2023)

Recette de crème glacée à la fleur d'oranger.

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Sorbet plein fruit aneth-pomme

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (488, 20 octobre 2022)

Technologie de la glace. Réalisation d'un sorbet aneth-pomme.

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La passion des épices

Bruno Laurioux |

Dans Les Collections de l'Histoire (097, 10/2022)

Présentation d'épices très utilisées dans la période médiévale. Cas des épices suivantes : graine de paradis, galanga, poivre, gingembre, safran, cannelle, clou de girofle, muscade, macis, cubèbe, piment.

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Glace réglisse

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (486, 20 juillet 2022)

Technologie de la glace. La glace réglisse.

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Glace vanille vegan

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (471, 20 mars 2021)

Technologie de la glace. Recette de glace vanille vegan.

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Aromates : Le goût et l'élégance

Le laboratoire ENSAAMA, Auteur | La fabrique de l'epure | 2021

Source d'inspiration, la création d'un potager afin de proposer une production culinaire responsable.

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Sorbet agastache

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (467, 20 novembre 2020)

L'agastache est une herbe aromatique au parfum anisé, la fleur dégage en outre des saveurs mentholées, plus ou moins fruitées. Recette de sorbet agastache.

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Glace miel

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (466, 20 octobre 2020)

Technologie de la glace. Recette de glace au miel de lavande.

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Le gingembre réveille les papilles

Sylvie Boistard, Auteur |

Dans Sciences et avenir (1949) (883, 09/2020)

Le point sur les caractéristiques du gingembre : rappel sur son utilisation en cuisine et dans certaines médecines traditionnelles ; ses qualités nutritionnelles et thérapeutiques. Encadré : l'avis d'une spécialiste sur son effet sur la digestion.

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Spécial vanille

Dans Le journal du pâtissier (464, 20 juillet 2020)

Dossier. Recettes de gâteaux, pâtisseries, entremets, desserts, parfumés à la vanille.

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Glaces et lait de chèvrre

Thierry Jouval, Auteur |

Dans Le journal du pâtissier (463, 20 juin 2020)

Technologie de la glace. Recette de glace lait de chèvre vanille.

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Les plantes aromatiques, mode d'emploi

Violaine Brissart, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3640, 31/01/2019)

Intérêts culinaires et nutritionnels des plantes aromatiques et des fleurs comestibles en gastronomie. Conseils d'approvisionnement, de conservation et d'utilisation pour sublimer les plats. Exemples d'usage de chefs et cuisiniers en restaurant [...]

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A la maison des bois, la botanique s'invite en salle

Fleur Tari, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3637, 10/01/2019)

Présentation d'un concept de service en salle inédit, confié à Christopher Aguettand dans le restaurant 3 étoiles du chef cusinier Marc Veyrat en Haute-Savoie, permettant de créer un lien entre la nature et l'assiette. Missions portées par Chris[...]

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Secrets de chef : Bouillon or

Massimiliano Alajmo, Auteur |

Dans L'Hôtellerie (Paris) (3637, 10/01/2019)

Recette culinaire du chef étoilé Massimiliano Alajmo : bouillon de poule aux joues de veau, petits légumes (carottes, oignon, céleri) et épices (poivre noir, cannelle, laurier, clou de girofle, safran, réglisse) teinté de feuilles d'or alimentai[...]

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Le paprika ; un parfum de Hongrie

Louis Borel, Auteur |

Dans Saveurs (Boulogne-Billancourt) (251, 12/2018)

Dossier consacré au paprika. Sa composition à base de poudre de poivron, son appellation de "poivre rouge". Recettes de cuisine autour du paprika : Goulash ; Brochette de cabillaud, sauce chermoula ; Velouté de céleri-rave aux noix et au paprika[...]

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